تعیین میزان ترکیبات فنولی، فعالیتهای آنتی رادیکالی و آنتی اکسیدانی عسل سبلان

زمینه مطالعه: عسل به عنوان ماده‌ای با خواص بیولوژیکی مختلف، از جمله اثرات آنتی‌اکسیدانی شناخته شده است. اسیدهای فنولیک و فلاونوئیدها آنتی اکسیدان‌های اصلی این محصول می‌باشند. اندازه‌گیری این ترکیبات می‌تواند به انتخاب عسل با خاصیت آنتی‌اکسیدانی بالا کمک کند. هدف: در این مطالعه میزان کل ترکیبات فنولیک، محتوای تام فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی هشت نمونه عسل سبلان بررسی شد، علاوه براین چند آزمون کنترل کیفیت شیمیایی عسل از جمله: pH، اسیدیته، فعالیت دیاستازی (کیفی) و تشخیص وجود هیدروکسی متیل فورفورال (کیفی) نیز انجام گرفت. روش کار: مقدار کل ترکیبات فنولیک با استفاده از معرف فولین سیوکالتیو، فعالیت آنتی‌اکسیدانی با روش DPPH  و مهار رنگ بری بتاکاروتن، محتوای تام فلاونوئیدی با استفاده از معرف کلرید آلومینیوم اندازه‌گیری گردید. از روش‌های ذکر شده در استاندارد شماره92 سازمان ملی استاندارد ایران جهت اندازه‌گیری پارامترهای فیزیکوشیمیایی عسل استفاده شد. تجزیه وتحلیل داده‌ها با آزمون ANOVA(one-way)، با استفاده از نرم افزار SPSS صورت گرفت. نتایج: محدوده مقادیر بدست آمده حاصل از آزمون‌ها عبارتست از: میزان ترکیبات فنولیک (mg 58/41-71/15  معادل گالیک اسید در g 100 عسل)، محتوای تام فلاونوئیدی (mg 20/13-80/3  معادل کوئرستین در g100 عسل)، میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی به روش DPPH (25 /94-19/23%) و با روش مهار پراکسیداسیون بتاکاروتن- لینولئیک اسید (69/85-54/69 %)، pH (83/3-63/3)، اسیدیته آزاد (mEq/kg  50/20- 99/11). فعالیت دیاستازی تمام نمونه‌ها به جز (نمونه یک) منفی شد، نتیجه تست HMF تمام نمونه‌ها مثبت گردید. نتیجه گیری نهایی: نمونه‌های مورد آزمون فعالیت آنتی‌اکسیدانی قابل توجهی از خود نشان دادند، نتایج آزمون‌های شیمیایی مطابق با استانداردهای جهانی بود به استثنای آزمون دیاستاز و HMF که میتواند به علت شرایط نامناسب فرآوری و نگهداری، حرارت دادن محصول، تازه نبودن عسل وغیره باشد.